Как выбрать свежую говядину
Раньше, лет эта 50 назад каждая хозяйка с легкостью могла сориентироваться в мясных сортах и частях туши животного. Сейчас, к сожалению, таких дам осталось единицы.
Бирка в магазине может еще подсказать, что это бедро, а это лопатка, но вот что из них можно приготовить и на что лучше пустить этот продукт, вообще мало кто знает.
Говядина подразделяется на несколько видов: мясо быка, вола, телки, теленка и коровы. Если убитому животному было до 3 месяцев, то это телятина, все, что старше называют говядиной.
Что бы выбрать хорошую и свежую говядину, следует знать несколько нюансов:
— на разрезе говядины хорошего качества должен быть светло-красный оттенок, в процессе приготовления она не должна уменьшаться в весе и объёме.
Кстати, цвет мяса может сказать о многом. Например, слишком темный оттенок (красно-коричневый) может указать на то, что говядина залежалась;
— по структуре хорошая говядина обладает плотной светло-розовой тканью.
От светлости мяса зависит возраст убитого животного, ведь чем светлее оттенок, тем моложе оно было. Телятина обладает белыми жировыми прослойками, а говядина – желтыми. Наличие пленки между мясом и жиром свидетельствует о солидном возрасте забитого животного.
Для лучшего ориентирования следует знать, что телятина и говядина подразделяются на три сорта:
1) грудная и спинная части, оковалок, кострец, филей, огузок;
2) плечевая и лопаточная части, пашина;
3) задняя и передняя голяшка, зарез.
В магазинах и супермаркетах на упаковках с мясом сухой заморозки обязательно должен стоять номер, по которому покупатель и понимает, какую часть животного приобретает.
Каждый конкретный отдел туши применяется для приготовления определенного блюда, разобраться тут не сложно:
— грудинку применяют для приготовления жаркого в кастрюле или в духовом шкафу, маринованного, изготавливают на ее основе похлебку и суп. Из нее получается нежный мясной рулет или можно засолить;
— тонкий край, вырезка, филе, кострец идут обычно на стейки и ростбифы, а толстый – на бифштексы, фарш, жаркое, похлебку или медленное тушение;
— лопаточную часть использую для похлебки, тушения, жаркого, фарша;
— рулька больше подойдет для таких блюд, как студень, суп, хамин, оссо буко, говядины по-французски;
— вкусное жаркое получится из фальш-филе. Его же можно использовать для студня и тушения под соусом;
— диафрагма подойдет для медленной варки, фарша, супов и похлебок, медленной жарки на углях;
— голяшка, пашина прекрасно пойдут на тушение, супы и похлебку;
— шея идет исключительно на фарш, суп и харчо, а щуп, ссек и огузок — на тушение.
